« Le plus grand ennui, c’est d’exister sans vivre. » - Victor Hugo dont la collaboration au journal « Les Débats » a inspiré l’enseigne du restaurant.

Une audace… Parce que Paris se réconcilie aujourd’hui avec les grands genres qui ont fait sa réputation, ont nourri sa mémoire et emballé son appétit, parce que les bistrots et les tables de palace se réinventent et redessinent le paysage gastronomique de la capitale, l’équipe des Débats veut croire, en 2009, au grand retour des hautes brasseries de la mer. En plein dans le mille de la cultissime place Victor Hugo, Les Débats se veulent la figure de proue contemporaine et « bécébranchée » de ces grandes maisons où Paris donne rendez-vous aux embruns.

Un lieu…  Un espace dans les largeurs, dans les largesses. Déployé sur deux niveaux, il offre l’amplitude rieuse de ces paquebots que l’on dit immobiles. Au rez-de-chaussée, une salle au contact, vive, enjouée, parfaite à croiser les repas actifs et à « destresser » les serviettes pressées. Au ponton de l’étage, sans perdre l’énergie citadine, l’allure se fait plus tamisé, plus propice aux discrétions, le temps d’un tryptique de salle où les jeux de miroirs, les allusions marines et les tables qui se tiennent en respect, offrent un climat en manières aquatiques et ouatés.

Un esprit… Une humeur, un rythme, une sonorité, un mouvement qui sculpte une atmosphère contemporaine, mélange de chic et de souplesse, d’élégance et de décontraction. Une vie dans la ville qui s’ouvre au matin des petits déjeuners pour finir au piano bar des creux de la nuit. Entre les deux, les déjeuners, les en-cas de l’après-midi et ces dîners propices à orchestrer les faims lorsqu’elles s’attardent ou s’accélèrent au vif des envies.

Une cuisine… Une mer dans toutes ses vagues qui s’ouvre sur un banc d’écailler prompt à manœuvrer coquillages, crustacés, fruits de mer et frais divers pour mieux se prolonger l’instant d’une carte vive et complice prodigue à cueillir le meilleur d’une marée inspirée, éco-responsable, soucieuse des saisons. Le glamour de saint-jacques en carpaccio croise la belle évidence d’une sole grillée tandis que l’air du temps d’un rouget snaké fait écho au néo-nostalgie d’un merlan Colbert.

Et des hommes… Pas de navire sans équipage, pas d’équipage sans capitaine.

° Dominique Bellugeon. Le propriétaire des Débats est une figure majeure du monde de la poissonnerie. Embarqué dans l’aventure, dès l’âge de 20 ans, en 1968, il n’a, depuis, cessé de d’évoluer au long goût comme au long cours. Commerçant, mareyeur, restaurateur, il fut le vice-président du Syndicat de la Poissonnerie et propriétaire de la célèbre Marée de Versailles. Sa devise : « Le poisson, ma vocation ! »

° Sébastien Dagoneau, chef des cuisines. A 29 ans, il orchestre la brigade après avoir navigué dans l’océan de la haute gastronomie (Ritz, Lucas Carton, Grand Véfour). Aux Débats, il s’est attaché à construire une petite odyssée iodée, conciliant les goûts de l’époque en convoquant, au creux de l’assiette, compositions classiques et créations contemporaines.

° Marc Bigot, boulanger-pâtissier. Propriétaire d’une des plus célèbres boulangerie-pâtisserie de Versailles, il signe aux Débats une partition élégante où chaque dessert se plaît à adoucir la croisière maison (pomme de dix heures, chocolat Gianduja grand cru mi-cuit, Mont Blanc aux châtaignes).